Políticas que afectan al sector restauración en la manipulación alimenticia

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Se puede decir, sin miedo a equivocarnos, que la mayor parte de los casos de intoxicaciones alimentarias que se producen, están relacionados con determinadas prácticas de los manipuladores de alimentos. Así, no siempre somos realmente conscientes de la importancia de la manipulación alimenticia en cualquiera de los procesos relacionados con los alimentos, desde la preparación de los mismos, hasta la venta y el servicio, incluyendo por supuesto el envasado, el almacenamiento y la distribución.

Una de las obligaciones legales que se derivan de esta circunstancia, es que todos los manipuladores de alimentos deben disponer de la formación adecuada que les permita desarrollar su trabajo de una forma higiénica, siempre con el fin de mantener la inocuidad de los alimentos. En este punto es especialmente importante que aclaremos quiénes se consideran realmente manipuladores de alimentos.

Pues bien, se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que tienen un contacto directo o indirecto con los alimentos. Por tanto, no solo hablamos del personal de cocina, sino de todas las personas que participan en cualquiera de los procesos comentados anteriormente.

Además de esta formación, que es el requisito básico a cumplir por todos los manipuladores de alimentos, se pueden comentar una serie de prácticas que se consideran claves para que los alimentos que se sirven sean 100 % aptos para su consumo. Estas buenas prácticas son las que se comentan a continuación.

Buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

Control de temperaturas

En cualquiera de los procesos por los que va pasando un alimento, se debe conseguir que este permanezca entre los 5 ºC y los 65º C el menor tiempo posible, ya que es en este rango de temperatura en la que los microorganismos crecen más rápidamente. Es por ello que todos los cambios de temperatura, hacia arriba y hacia abajo, deben producirse de forma rápida.

Higiene personal

Es fundamental que los manipuladores de alimentos mantengan unos niveles mínimos de higiene. Entre ellos destaca la necesidad de lavarse las manos siempre que sea necesario. Algunas de las causas que van a provocar esta necesidad son:

– Tras cada cambio de actividad.

– Después de ir al baño.

– Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

– Tras peinarse.

– Después de fumar.

– Después de sonarse la nariz.

– En definitiva, cada vez que resulte evidente.

Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

Todos los operadores alimentarios deben diseñar y mantener actualizado un sistema APPCC que permita identificar los lugares y los momentos en los que se puede producir un problema de seguridad alimentaria, proponiendo soluciones para evitarlos.

Plan de limpieza y control de plagas

En el marco del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias, es necesario diseñar e implementar planes de acción enfocados a la limpieza y desinfección del establecimiento, así como al control de plagas.

Estas son solo algunas de las buenas prácticas necesarias en cualquier empresa que sirva alimentos a otras personas, prácticas que permiten, no solo reducir los costes asociados a sanciones, sino ofrecer productos realmente seguros y de calidad.

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